Chế biến vỏ sầu riêng thành bánh snack

Màu vàng tươi bắt mắt, hương cà ri dễ chịu, nghe rõ tiếng giòn rụm khi cắn… Đó là những gì mà chúng tôi cảm nhận đối với miếng bánh được làm từ vỏ sầu riêng của nhóm bạn trẻ đang công tác tại Viện kỹ thuật Công nghệ cao NTT Trường ĐH Nguyễn Tất Thành.

Đây là dự án “Snack vỏ sầu riêng” của nhóm vừa đạt giải ba về cuộc thi khởi nghiệp của sinh viên năm 2020 tại trường. Nhóm gồm có 4 thành viên Nguyễn Ngọc Quý, Phạm Trí Nhựt, Trần Thị Yến Nhi,  Đào Tấn Phát và cố vấn kỹ thuật thạc sĩ Nguyễn Hồng Khôi Nguyên.

Tận dụng vỏ sầu riêng bị bỏ đi

Mở đầu câu chuyện, Trần Thị Yến Nhi, 24 tuổi, cho biết trong tháng vừa rồi nhóm có đi vào xưởng làm sầu riêng ở Cai Lậy, Tiền Giang, để nghiên cứu cho các sản phẩm chế biến từ thịt quả. Nhóm vô tình phát hiện nơi đây đã vứt đi hàng ngàn tấn vỏ sầu riêng. Đây cũng là gánh nặng của doanh nghiệp vì tốn kém chi phí vận chuyển. Thấy tiếc, Yến Nhi nảy sinh ý tưởng “nếu mình ứng dụng vỏ sầu riêng vào thực phẩm thì sao?” Sau đó, Nhi cùng với các bạn trong nhóm đã trao đổi với một giảng viên.

Nhi kể: “Lúc đầu được cô tư vấn làm mứt sầu riêng. Nhưng thấy không được khả quan cho lắm vì sản phẩm này rất dễ dính răng khi ăn, dẫn đến đối tượng khách hàng hẹp hơn và khó đưa ra được thị trường. Sau đó tụi em tìm cách để xử lý các tính chất cơ bản bên ngoài, cũng như tính chất hóa học của vỏ sầu riêng. Để làm cho nó giòn và có vị, đồng thời giữ được giá trị dinh dưỡng của vỏ sầu riêng”.

Sản phẩm đẹp mắt được làm ra từ vỏ sầu riêng Ảnh: Tấn Đạt

Còn Phạm Trí Nhựt, 24 tuổi, chia sẻ thêm những sản phẩm snack trên thị trường hiện nay làm từ các loại rau củ quả sấy, còn các loại vỏ trái cây ít thấy nên sẽ mới lạ và có tiềm năng nếu đưa ra thị trường.

“Mỗi ngày các xưởng sản xuất và mua bán sầu riêng bỏ một lượng lớn vỏ. Sự tồn dư này mở ra một tỷ lệ khả thi trong việc tận dụng chế biến sản phẩm ăn được nhằm nâng cao giá trị gia tăng của trái sầu riêng”, Nhựt nói.

Tình cờ làm đổ lọ enzyme

Nâng niu túi sản phẩm snack vỏ sầu riêng, Đào Tấn Phát, 25 tuổi, bộc bạch: “Để làm ra được sản phẩm hoàn chỉnh như thế, nhóm tụi em cũng đã trải qua nhiều lần thất bại vì khi làm những mẻ bánh đầu tiên phải vứt đi hết vì ăn bị dính răng, khó nhai… Nhưng may mắn, một lần tình cờ làm đổ lọ enzyme khi đang xử lý sản phẩm khác đã cải thiện được cấu trúc snack vỏ sầu riêng, cả nhóm như vui như đón tết. Từ lúc đó thì sản phẩm mới có vị ngon như ngày hôm nay”.

Tấn Phát cho biết vỏ sầu riêng được nhóm lựa kỹ càng ở những vựa đạt chất lượng nhằm đảm bảo đầu vào. Sau đó, về rửa sạch gọt phần gai của vỏ chỉ lấy phần “thịt vỏ” (phần nằm giữa nhân vàng và gai). Tiếp theo nhóm sẽ xử lý enzyme với mục đích phá vỡ cấu trúc vốn có của vỏ sầu riêng, cũng là tiền đề để giúp sản phẩm giòn, tơi xốp hơn. Điều phối gia vị là bước kế đến để tạo cho sản phẩm đa dạng vị khi ăn như tẩm hương, phối vị, sấy, chiên là những bước cuối cùng để tạo ra một sản phẩm.

Nguyễn Ngọc Quý, 25 tuổi, nói thêm: “Công đoạn sấy rất quan trọng vì quyết định tính giòn hay không của bánh. Chiên là để góp phần tạo độ giòn cũng như tiêu diệt vi sinh vật tránh gây hư hỏng cho bánh”.

Nói về thành phần dinh dưỡng trong một bịch bánh snack vỏ sầu riêng, Quý tự tin cho biết: “Vỏ sầu riêng này rất tốt, chứa nhiều xơ nên hỗ trợ tiêu hóa, chống được oxy hóa trong cơ thể”.

Tạo thêm việc làm và thu nhập cho người lao động

Sau khi sản phẩm thành công, ngoài việc bán được tại trường học, nhóm đã vui mừng vì sự “hối thúc” của nhiều xưởng sầu riêng tại miền Nam. Phạm Trí Nhựt kể: “Lúc đầu đi xuống xưởng nghiên cứu áp lực dữ lắm. Sau khi thành công, mình liền mang cho mấy cô, chú thử. Khi ăn xong mọi người liền nói ‘chừng nào sản xuất được, chừng nào bán?’, khiến tụi mình cảm thấy rất vui”.

Từ phải qua Nhựt, Nhi, cô Nguyên, Quý, Phát, đang thuyết trình về sản phẩm của mình tại một chương trình khởi nghiệp Ảnh: Trí Nhật cung cấp

Trí Nhật chia sẻ cả nhóm hy vọng dự án sẽ góp phần vào sự liên kết giữa nhà trường – doanh nghiệp – người nông dân trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới thân thiện môi trường. Thành công của dự án sẽ nâng cao được vị thế của vỏ sầu riêng, góp phần tạo thêm việc làm và thu nhập cho người dân, người lao động…